Saber elegir lo mejor

 

Frente a la falta de información, en general acudimos a opiniones de conocidos, o nos dejamos convencer por publicidades bien logradas, que muestran las innumerables virtudes de los productos que promocionan. Pero ¿cómo saber qué diferencias existen entre tantas variedades de un mismo producto, o entre distintas marcas? ¿Cómo tomar la decisión que más nos convenga? El ejemplo más claro quizá lo presente el rubro cárnico. La carne picada y sus distintas clases ha sido objeto de innumerables críticas, pues hasta hace un tiempo no estaba estipulado en la reglamentación nacional cuándo era de una u otra categoría: convivían varios tipos de carne picada común, varios tipos de especial y magra, todos ellos muy diferentes dentro de un mismo grupo: el contenido graso y el aspecto variaban en gran forma, dependiendo del lugar donde uno la adquiriera. Actualmente ese aspecto se encuentra regulado por un decreto que especifica cuánta grasa debe contener la carne picada para ser clasificada en una u otra categoría. Otro tipo de productos que plantea incertidumbres al decidir su compra son los embutidos, como salchichas, chorizos, jamones, paleta, y similares. En particular, el jamón cocido se presenta en multitud de marcas y categorías, pero, ¿cómo saber cuál es el que más nos conviene comprar? En esta ocasión veremos cómo está hecho el jamón, y qué determina la convivencia de tantas variedades en plaza. 

El jamón cocido es un producto obtenido a partir de la pierna trasera del cerdo (pernil), a la cual se le inyecta una solución de salmuera y otros aditivos, cada uno de los cuales cumple una función específica para obtener las características típicas del jamón. Luego de ser inyectado, el jamón se somete a una serie de etapas y luego se cocina en moldes hasta lograr una textura y color rosado característicos. Los principales ingredientes de la salmuera inyectada son los siguientes:
• Agua
• Sal
• Polifosfatos, cuya función es unir a las proteínas en la cocción y así dar consistencia, así como evitar la pérdida de agua del jamón.
• Azúcar
• Nitratos y nitritos, que le otorgan el color rosado y funcionan como conservantes
En ocasiones se agregan otros aditivos, como almidones, gelatinas, saborizante glutamato, entre otros, dependiendo del tipo de jamón que se quiera obtener. Cuanto mayor sea el contenido de agua y otros aditivos espesantes, o gelatinas, menor calidad del jamón. Es general ello implica un mayor rendimiento del jamón para quien lo fabrica, pues incorpora menor proporción de carne, con lo cual se tiende a reducir el precio de venta. 

Como distinguir un buen Jamón Cocido
El jamón cocido debe ser de color rosa pálido, con vetas finas y blancas de grasa, donde resaltan masas de carne bien definidas. Es posible reconocer la calidad de un jamón observando una feta del mismo: si tiene un aspecto muy homogéneo y sin grasa probablemente haya sido elaborado con trozos de diferentes jamones. Existen varios tipos de jamón cocido. Los más valorados son los de tipo artesanal, extra, o denominados como “Etiqueta…”. Éstos pueden alcanzar hasta un 70-80% de carne, y en general son los de mayor precio. La textura se asemeja a la de la carne cocida, con grasa intermuscular en finas líneas. A medida que aumenta la cantidad de salmuera y aditivos en el jamón, la cantidad de carne se reduce y se logran productos de categorías inferiores. Cuando compramos jamón cocido, debemos saber diferenciarlo de otros fiambres, como la paleta. El jamón se obtiene a partir de la pierna del cerdo, mientras que la paleta se elabora en forma similar al jamón, pero con una carne de menor calidad, que proviene de la pata delantera del animal. Las proteínas del jamón son de alto valor nutricional, porque tienen todos los aminoácidos esenciales que requiere el organismo, mientras que la paleta contiene proteínas del tipo colágeno, que no son tan valiosas desde el punto de vista nutricional, son menos digeribles y dan menos terneza a la carne. Al ser la paleta un producto de menor calidad, su precio evidentemente es muy inferior al del jamón cocido.

Conservación de la pieza
El jamón cocido debe guardarse rápidamente en la heladera, en lo posible en un estante destinado a carnes y embutidos para evitar la contaminación con otros alimentos. Si el embalaje no es el más apropiado, mejor empaquetarlo con papel de aluminio, vigilando al máximo la hermeticidad. Una vez abierto, lo ideal es consumir el jamón en un plazo máximo de tres días, pues se enrancia rápidamente debido al aire.
Tips para elegir un buen jamón
• Hay que prestar principal atención a los jamones cuyo corte presenta un aspecto muy uniforme y sin grasas, ya que probablemente no están elaborados tradicionalmente y no son considerados de primera categoría.
• La paleta cocida presenta más nervios y los músculos son más pequeños que los del jamón.
• El jamón cocido debe tener la textura propia de la carne cocida, ligeramente fibrosa, pero nunca demasiado esponjosa o gomosa. Las rebanadas no deben ser demasiado consistentes.
• En cuanto el sabor, un sabor excesivamente marcado puede revelar la presencia de aromas añadidos en su producción.

 

Valor nutricional del jamón cocido

 

Proteínas: Son de alto valor biológico. 100 gramos de jamón cocido aportan el 9% del requerimiento proteico diario. Calorías: Depende del contenido de carne, pero en promedio, una rebanada de jamón cocido aporta sólo un 2% de las kilocalorías diarias recomendadas. Minerales: Hierro, potasio, zinc, fósforo y magnesio. A diferencia de la carne de cerdo sin procesar, que tiene bajas cantidades de sodio, el jamón contiene un elevado porcentaje de sal, por lo que debe restringirse su consumo en personas hipertensas o que padezcan enfermedades cardiovasculares. Vitaminas: Contiene vitaminas del grupo B Grasas: El jamón cocido contiene colesterol, peroen menor proporción que otros alimentos cárnicos. De todos los elaborados del cerdo, el jamón cocido es el más magro. Se trata de un alimento a tener en cuenta por su versatilidad en cuanto a la combinación con diversos acompañamientos durante las comidas. Claro que, como todo alimento procesado, debe ser consumido con moderación. Pero seguramente, el saber cómo elegir el mejor jamón nos ayudará a obtener platos más sabrosos y una mayora calidad en nuestra dieta.