El pan es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, conocido ya desde épocas remotas. Se trata de uno de los símbolos característicos de diversas culturas, y cada región tiene su manera especial de elaborarlo, con toques tradicionales que generan un sinnúmero de variedades. Actualmente la tecnología ha logrado grandes avances en la elaboración y conservación de los mismos. Sin embargo, a lo largo de su historia, el pan ha sido objeto de controversias en el ámbito de la salud, siendo defendido por unos y criticado por otros, generándose en torno a dicho alimento un clima confuso que puede confundir a los consumidores, más aún frente a un número de propuestas diferentes que aumenta día a día.

Básicamente, el pan es el producto de la fermentación y cocción de una mezcla de harina de trigo, agua, sal y algunas especias. En algunos casos, según el tipo de pan, es posible agregarle semillas, grasas, fruta, leche, etc. La harina utilizada puede ser de distintos tipos (trigo, centeno) y variados grados de extracción, es decir, su grado de refinamiento. Cuanto mayor sea éste último, menor será el porcentaje de vitaminas y minerales presentes en la harina final. Estos valores se identifican con el número de ceros característico en el envase de la harina. La harina 0000 es la más refinada, y por tanto la menos valiosa desde el punto de vista nutricional.

Uno de los componentes más importantes presente en la harina de trigo es el gluten. Éste es el responsable de otorgarle la calidad panaria a la harina y en definitiva afecta la calidad final del pan, ya que sirve para crear una textura esponjosa en la masa. Es básicamente una estructura proteica que se forma durante el amasado, y que permite cierta flexibilidad en la masa para que ésta pueda retener el aire durante el horneado, y la miga quede esponjosa con una corteza crocante. En muchos casos, la harina utilizada no es adecuada para formar la cantidad de gluten deseada, por lo que se agrega gluten como ingrediente a la mezcla y así mejorar las harinas pobres en gluten y mejorar las cualidades panaderas de las masas. Según la cantidad añadida, se conoce a dichos panes como pan de gluten o pan con gluten. Es común también la mezcla de harinas de trigo con otros cereales pobres en gluten para obtener harinas destinadas a panes específicos. El gluten tiene además otros usos: Su alto contenido en proteínas puede aprovecharse para enriquecer alimentos, desarrollar panes para diabéticos en base a gluten para disminuir el contenido de hidratos de carbono, para la fabricación de rebozador mezclado con harina de trigo y almidón, para sustituir la carne en algunos alimentos y aumentar su tenor proteico, etc. El gluten, además de estar presente en la harina de trigo, también se encuentra en cereales como centeno y cebada, aunque en menor medida que en primer caso. Es este el componente responsable de la enfermedad celiaca en aquellas personas predispuestas genéticamente. La enfermedad celíaca se produce por causa de las prolaminas, un tipo de proteína incluida en el gluten, y que genera alteraciones en la mucosa del intestino delgado que conducen a la mala absorción de los alimentos, así como a diversos síntomas (hinchazón, dolores abdominales, diarrea, entre otros). Para el tratamiento de dicha afección, es preciso eliminar de la dieta estos cereales, utilizando en su lugar arroz, maíz, y consumir aquellos alimentos que en su etiqueta declaren estar libres de TACC, o sea, trigo, avena, cebada y centeno, así como el Triticale, cereal híbrido desarrollado a partir del trigo y el centeno.

A continuación se presentan algunos datos de interés respecto al valor nutricional de diferentes tipos de pan. Es necesario aclarar que estos valores dependen del grado de extracción de la harina que se utilice para su elaboración. El pan es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (menos de 1 g por 100 g) y aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales, siendo éstas más numerosas cuánto menor sea el grado de extracción.