Alimentos: eligiendo calidad y seguridad

No se trata solamente de ofrecer al consumidor alimentos de buen sabor y aspecto, sino también de garantizarle a cada cliente que lo que está consumiendo no le generará daño alguno a su salud, y que puede contar con un respaldo de la empresa responsable del producto en caso que sea necesario. Claro que al momento de comprar un alimento, entran en juego innumerables factores que condicionan la elección: costumbres y gustos individuales, salud, practicidad, precio, publicidad, entre otros. Un aspecto que debe ser considerado al momento de elegir un alimento es su inocuidad: no debemos asumir que todo alimento es apto para el consumo. Es necesario evaluar una serie de características del mismo, incluyendo su composición, envase, proceso al que se somete, la manipulación, y la forma bajo la cual se consume dicho alimento (cocido o crudo).

En general, la calidad de los alimentos, incluyendo los aspectos de inocuidad, es controlada en comercios de gran porte, como las cadenas de supermercados y grandes superficies. Éstas en general imponen un control en la mercadería cuya exigencia es variable según el establecimiento, y a su vez, el personal manipulador de los alimentos es capacitado para reducir los peligros que puedan afectar la calidad de los mismos. Claro que existen excepciones al caso, y es importante que cada cliente exija la calidad deseada al momento de comprar. La situación es diferente en pequeños comercios, ya que en general no cuentan con la infraestructura necesaria para llevar a cabo todos los controles aplicables, y a su vez no siempre hay suficiente conocimiento por parte del personal respecto a la adecuada manipulación de los alimentos que comercializan. Aún peor es el caso de las ferias vecinales, dónde no existen prácticamente controles que garanticen la inocuidad de los alimentos que allí se venden, y las condiciones de venta no son las ideales para la mayoría de los alimentos perecederos. Es claro el ejemplo de puestos de quesos y chacinados expuestos al sol, a temperaturas no adecuadas, lo cual favorece el desarrollo microbiano, la fermentación y la rancidez de la grasa, liberándose olores característicos desagradables y poniendo en riesgo la salud.

Muchos de los alimentos que se venden en estos establecimientos son fraccionados allí mismo, entre ellos:
• fiambres y quesos
• carne picada y otros cortes cárnicos
• chacinados (chorizos y similares)
• huevos
• productos de panadería y de rotisería: panes, bizcochos, sándwiches, ensaladas y comidas prontas (tartas, milanesas, tortillas, etc)
• dulces: membrillo, mermeladas, dulce de leche, miel, etc.
• Otros: semillas, cereales, snacks, aceitunas, pasas de uva, etc.

Las malas prácticas en la manipulación durante este fraccionamiento pueden traer como consecuencia la contaminación microbiana de los alimentos, y si ésta es importante, el desarrollo de alguna enfermedad relacionada. Son comunes las infecciones con estafilococo (un gran porcentaje de la población es portadora de este germen y se transmite muy fácilmente si no se tiene una higiene adecuada al manipular alimentos), con salmonella y otras bacterias, que pueden generar vómitos y cuadros diarreicos importantes (e incluso complicaciones mayores). Las malas prácticas más habituales en la manipulación incluyen la contaminación cruzada de alimentos crudos con los que ya están prontos para su consumo, o por mala higiene personal de quienes están en contacto con el alimento, así como las inadecuadas formas de conservación de los productos por falta de capacitación o simple negligencia del personal del lugar de venta. Si bien existen grandes superficies que fraccionan algunos de estos productos, es notoria la presencia de alternativas envasadas al vacío, o en empaques impermeables, bien sellados, que impiden el contacto con el exterior. Los controles allí son más rigurosos dada la gran exposición al público, y el personal está (o debiera estar) instruido respecto al uso de guantes, gorras y otros implementos necesarios para evitar la contaminación de los alimentos que manipulan.

Actualmente, la normativa municipal en Montevideo exige a las empresas alimentarias que toda persona involucrada en la manipulación de alimentos para su elaboración, distribución y venta esté capacitado respecto a las buenas prácticas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, y los requisitos básicos para mantener la higiene personal y del lugar de manipulación, con el fin de reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos en la población. Cada manipulador debe realizar y aprobar un curso de capacitación específico avalado por la IMM, con lo cual obtiene su carné de manipulador que le habilita para trabajar en la manipulación de alimentos. Sin embargo, aún resulta fundamental que los consumidores seamos exigentes al comprar alimentos en lugares que no sean sometidos a inspecciones o controles regulares, ya que es más probable que allí existan problemas en la calidad de los alimentos comercializados. Ante la ausencia de estos controles, la herramienta más importante es la inforación al consumidor, para que éste pueda evaluar por sí mismo qué y dónde le conviene comprar sus alimentos.

Cuando se hacen las compras, lo ideal es recorrer el supermercado siguiendo un orden tal que permita mantener a los alimentos que requieren refrigeración el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente. Debe tenerse en cuenta que, luego de hacer las compras, los alimentos estarán fuera de la heladera un tiempo adicional relacionado con el transporte de los mismos. En primer lugar, seleccionar los productos no comestibles: productos de limpieza u otros. Luego, elegir los comestibles que no requieren frío: enlatados, cereales, alimentos secos o deshidratados (fideos secos, arroz, galletas, condimentos, sopas), cajas (leche larga vida, salsa de tomate pasteurizada, etc. Estos últimos pueden requerir refrigeración, pero solamente una vez que han sido abiertos). A continuación, tomar los alimentos que requieren mantenerse en frío, como carne, pescado, lácteos frescos, y también frutas y verduras, que no siempre deben mantenerse refrigerados pero son perecederos. Estos alimentos conviene colocarlos juntos en el caro, para mantener el frío. Por último, tomar los productos congelados, para evitar que se descongelen durante el trayecto en el supermercado y en el camino a casa. No conviene que estos productos estén más de una hora a temperatura ambiente, ya que de este modo se favorece el crecimiento microbiano, tras lo cual no se aconseja volver a congelarlos. Una vez en casa, colocar inmediatamente los alimentos congelados en el freezer y los refrigerados en la heladera, quitando las bolsas y barreras que impiden el rápido enfriamiento de los mismos.